田菁膠是豆科植物田菁種子的內(nèi)胚乳中提取的多糖膠，主要化學(xué)成分是由n半乳糖和n甘露糖兩種單糖構(gòu)成的多糖，還含有少量的蛋白質(zhì)，纖維素、鈣、鎂等無機元素。半乳糖和甘露糖的比例為1：2．1，甘露糖鏈以。一(1，6)鍵連接構(gòu)成主鏈，半乳糖單元形成支鏈，主鏈上每隔一個甘露糖連接一個半乳糖(圖2．10)，相對分子質(zhì)量為2．1×10?！?．9×10?．

田菁膠呈奶油色松散狀粉末，溶于水，不溶于醇、酮、醚等有機溶劑。常溫下，它能分散于冷水中，溶于水呈黏稠狀，形成黏度很高的水溶膠溶液，其黏度一般比相同條件下的海藻酸鈉及淀粉高5～10倍。在pH6～11范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，pH7．O時黏度最高，pH3．5時黏度。它能與絡(luò)合物中的過渡金屬離子形成具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高黏度彈性膠凍，其黏度比原膠液高10～50倍，具有良好的抗鹽性能。田菁膠具體特性如下：

1．溶解性田菁膠和其他半乳甘露糖膠一樣，不溶于有機溶劑中，水是它惟一良好的溶劑，因為在田菁膠大分子結(jié)構(gòu)中含有豐富的羥基及有規(guī)則的半乳糖側(cè)鏈，對水有很大的親和力。在常溫下即能分散于水中，吸收多倍于本身體積的水而溶脹和產(chǎn)生水合作用，形成高黏度的膠液。

2．流變性田菁膠是屬假塑性非牛頓性流體，其黏度隨剪切速度的增高而降低，顯示出良好的剪切稀釋性能，這是屬非牛頓流體的主要特性。田菁膠水溶液的黏度與切變率密切相關(guān)，同時，在相同切變條件下，膠液濃度越高、其黏度下降越厲害。

黏度是評定食品添加劑田菁膠性能的重要指標(biāo)之一，而影響其黏度的因素很多，田菁膠的黏度與田菁種子的成熟程度、田菁膠的加工方法及田菁膠的使用條件等都有關(guān)系。

田菁膠在常溫下能分散于冷水中形成黏度很高的膠液，但需要在一定時間內(nèi)方能吸水形成高黏度膠液。加熱能加速其水合速度，其原因是隨著溫度的升高，使卷曲的長鏈分子得到充分伸展。尤其分子中存在著有規(guī)則的半乳糖側(cè)鏈，它限制了主鏈甘露糖苷鍵的自由旋轉(zhuǎn)而增加黏度。但加熱時間過長，則膠液黏度又逐漸下降，因為已伸展的分子受熱切速運動，分子鏈又互相交叉和旋轉(zhuǎn)，從而黏度降低。

田菁膠的黏度隨其溶液的濃度增高而變稠，當(dāng)田菁膠溶液濃度小于O．7％時，屬于牛頓型流體；濃度大于O．7％時，屬于非牛頓型流體。濃度超過3％時即形成凍膠狀糊液。田菁膠黏度隨其溶液的濃度增加而增加、但不呈線性關(guān)系。濃度越小，黏度變化越小。

田菁膠在一定的pH范圍內(nèi)(6～9)，其黏度是穩(wěn)定的。但在強酸、堿條件下水解，導(dǎo)致半乳糖側(cè)鏈斷裂而降低黏度。

3．交聯(lián)特性田菁膠分子結(jié)構(gòu)中具有豐富的鄰位順式羥基及有規(guī)